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在潮汕妈妈手中 番薯能变出N种另类的做法

来源:e京网    编辑:Scladmin 2018-08-16 13:53    浏览

 番薯在潮汕虽然是主粮稻米的补充,但却有多种多样的烹煮方法。


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  一、煮番薯糜

 

  这是最简便补充米粮不足的食法,可以切块与米同时下锅,但要先去皮。另是煮番薯丝糜,番薯先去皮抽丝,待糜将熟时才投入番薯丝。煮番薯糜一般不加入其他配料、调味料,像吃白糜一样用其他菜点送糜。


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  二、熻番薯

 

  把整个番薯(太大的可切成两三块)放进锅鼎,锅鼎里要放些水,加盖后烧火煮,待闻到番薯味再用小火煮几分钟,略停一下,揭盖用筷子刺人薯身,能够轻易穿透表明已经煮熟。


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  三、炊番薯丝

 

  在蒸笼里垫炊布,番薯则先抽丝,然后与熟花生米、猪肉丝、葱、油等调料拌匀,再摊子在炊布上加盖蒸熟。这比食番薯糜略为高级一点。

 

  四、煑番薯汤

 

  把番薯刨皮切成小块,放进锅中加水煮熟。若煮“咸番薯汤”则放点油、葱珠、盐等调料;“甜番薯汤”则加入红糖或白糖。若放红糖加姜片,可以预防中暑。


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  五、贴(读“搭’’)番薯

 

  把番薯切成约1厘米厚的薄片,鼎心放少量的水,然后逐片铺人鼎中,加鼎盖烧熟。若贴出的薯片既不烧焦又能使贴鼎面的一边烘赤,则甘香甜美,十分可口。


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  六、煨番薯

 

  用软烂泥土裹番薯,投进烧稻草或柴枝的灶里烧烤,至泥巴烧赤取出,剥除泥土,煨出的番薯香味扑鼻,口感甚好。


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  七、反砂番薯

 

  先把番薯切成条状(比食指略粗一些),用油炸熟;把白砂糖放入鼎中,加少许清水,慢火烧至糖液滴人碗中冷水能凝结为粒状,便可将炸熟番薯放进鼎中翻炒一下后即端离火位,用鼎铲边铲边用扇扇冷,使糖变干白并粘于番薯上即成。


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  八、糕烧番薯

 

  把番薯切成条状(均匀的小块状也可以),用油炸熟,放进碗盆撒上白糖腌制1小时左右,然后倒进鼎里加少许清水,用慢火煮至糖汤变成糖油,番薯为糖所渗透即成。


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  九、南瓜煮番薯

 

  南瓜用葱珠油夷熟加盐可作菜送饭,若加上番薯同煮别有风味。也可不加盐改用加糖,成为甜品。

 

  此外,番薯磨粉之后可制为薯粉丸。过去用机械加工的薯粉丸比米小几倍,用薄膜袋封装之后摆卖于干果店。农村常用甜薯粉丸来招待客人或拜祖宗、敬神明。番薯粉还可以制作薯粉稞、薯粉条、薯粉饼。番薯煮熟后加糖加油碾压,可制成番薯泥,作为棵品的馅心。福建漳州、泉州还用番薯酿酒,名“地瓜烧”;用番薯榨油,叫“地瓜油”。


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  另外,番薯叶也可以做成菜品,最有名的莫过于“护国菜”了。

 

  护国菜是一道广东潮汕特色菜式,属于粤菜系。相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。少帝正饥渴交加,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美。吃后倍觉爽口,于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是就封此菜为“护国菜”,一直延传至今。现在广州和潮州地区,许多菜馆都有此菜供应。


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  旧社会番薯是潮汕贫苦农民用来充饥维持三餐的粮食,被视为低贱的食物。现在,“温饱”问题已解决,潮汕的人民已从“温饱”逐步迈向“小康”,讲究营养,追求健康,对食物的观念也发生了变化,注意调整饮食结构。由于媒体的推介,人们已认识到番薯含丰富的淀粉,并有补虚乏,益气力,健胃脾,强肾阴的药用功能,“是维生素的‘富矿’,又是抗癌能手,居所有蔬菜之首”(《夕阳红美食》,上海科技文献出版社),对番薯已另眼看待。

 

  吃腻了精粮、鱼肉的城镇人,从市场提一袋番薯回家掺食者已不是少数。孩子们不仅喜欢吃番薯,而且许多只吃高蛋白、高脂肪而不爱吃蔬菜造成便秘的,吃了番薯之后再不便秘了。


(原标题:番薯到了潮汕人锅里,能变出N种另类的做法,你吃过几种?)


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